肉中的肌動蛋白球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體，肌肉細(xì)胞層結(jié)締組織所包裹,，只要這層膜保持完整,，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結(jié)合本身水分,，而不能同脂肪,、外界添加水相結(jié)合，所以必須切開這層膜，以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來,，吸收外加的冰水,，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪,，并防止...